La Cata Mena, como la llamaban, era mi querida madre. Digo era porque lamentablemente hace mas de un año y medio dejó de estar con nosotros. Entre las muchas cosas que nos dejó en el corazón, a mí en particular me dejó el amor por la cocina. Creo que ya les he mencionado que desde pequeña la ayudaba en la cocina y veía como se encargaba de cada detalle en las cenas que hacía en casa. Era la anfitriona perfecta, siempre estaba pendiente de la calidad de los ingredientes, la mesa puesta, las flores, las invitaciones.   Quiero creer que ese amor por el servicio quedó en mí.

Mi ma tenía la habilidad de cocinar bien sal y dulce, pero prefería la sal. Rara vez usaba una receta, se sentaba metódicamente a planificar sus cenas, almuerzos o cocteles en un cuaderno. Anotaba, comprobaba qué ingredientes tenía a la mano y anotaba los que debía salir a comprar. Su habilidad era saber qué hacer para cada ocasión. Esta habilidad fue desarrollada a lo largo de los años que vivimos en el extranjero: Egipto,República Checa, Israel y Perú. Siempre iba recopilando las recetas que intercambiaba  con sus amigas que también estaban en misión diplomática. De ahí nació su libro La Cocina de Cata escrito en 1997. Este libro lindísimo contiene las recetas que a ella le gustaba preparar, comida que abraza, que te hace sentir y te congrega ante una mesa. El libro contiene recetas de la vieja guardia, desde salsas bases, hasta eclairs, y hasta una sección de cocina nacional.

Su Secreto

Me pregunté qué hacía la cocina de mi mamá tan especial y me di cuenta que era la paciencia que ella le dedicaba. Nada era hecho al apuro, todo tenía su tiempo y su espacio. Con satisfacción me doy cuenta que es lo mismo que trato de enseñar a mis alumnos. Todos estamos influenciados por la rapidez y el ruido con la que nos toca vivir en el mundo actual. Veo que muchos estudiantes creen que la calidad se consigue con rapidez y no es así. Debemos aprender a trabajar con nuestros sentidos, a mirar lo que pasa a nuestro alrededor, las señales visuales que nos da el alimento cuando lo cocinamos, a escucharlo y a olerlo para saber si está listo o no. Debemos disfrutar el proceso, ese es el mejor secreto de cocina.

Con esto les quiero dejar con una de las recetas favoritas de mi madre, Coquille Saint Jacque. La receta tradicional francesa de Coquille Saint-Jacques tiene como ingrediente principal las vieiras. Este plato es un gratinado delicioso, con toques de vino, queso Gruyer, un poco de apanadura para darle un ligero crunch dulce, y una salsa cremosa que perdurará en tu paladar por siempre. Este era uno de los platos favoritos de mi mamá, le encantaba hacerlo por que ella tenía unas cochas donde ponía el relleno, lo gratinaba y lo servía para una de sus muchas cenas en casa, cuando atendía compromisos diplomáticos. Pero como a toda receta que pasaba por mas manos de mi ma, siempre le hacía un cambio o le daba un toque especial. This was no exception. En vez de usar vieiras, usaba carne de cangrejo, lo cual hace que la textura cambie por completo, pero el sabor sigue siendo una gloria.

La próxima semana les dedicaré alguna de las recetas de postres que  hacía. Es curioso, yo nunca he sido muy buena para hacer cocina dulce, pero desde que ella no esta creo que me ha mandado su buena energía y ahora logro unos postres muy respetables, ¡gracias Ma!

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Coquille Saint-Jacques de cangrejo

Raciones

personas

Ingredientes

• 250 gr cebolla perla picada
• 50 gr pimiento rojo picado
• 2 tazas leche entera
• 4 cucharadas harina
• 60 gr mantequilla sin sal
• 500 gr pulpa de cangrejo
• 150 gr queso gruyer rallado
• 2 und ajo
• pimienta en grano al gusto
• sal en grano al gusto
• 25 ml vino blanco
• 60 gr panko apanadura jamponesa
• 25 gr perejil crespo picado

Raciones personas Ingredientes 250 gr cebolla perla picada 50 gr pimiento rojo picado 2 tazas leche entera 4 cucharadas harina 60 gr mantequilla sin sal 500 gr pulpa de cangrejo 150 gr queso gruyer rallado 2 und ajo pimienta en grano al gusto sal en grano al gusto 25 ml vino blanco 60 gr panko apanadura jamponesa 25 gr perejil crespo picado

Instrucciones

1. Derretir la mantequilla y añadir la cebolla perla y ajos a fuego medio hasta que se vuelvan transparentes.
2. Añadir los pimientos rojos y añadir el vino blanco hasta que se reduzca. Espolvorear la harina.

   
3. Una vez dorada la mezcla anterior, integrar la leche y batir hasta que espese.

   
4. Sal pimentar la salsa e incorporar la carne de cangrejo, cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
5. Poner la mezcla en cada una de las conchas naturales o moldes refractarios y cubrir con queso gruyer y panko mezclado con perejil.

   
6. Gratinar hasta dorar y servir con una rodaja de limón.