Hace poco, conversaba con mi amiga Gaby V. y filosofábamos sobre la estructura de los menús de degustación. Muchos restaurantes en el mundo ofrecen solo este tipo de menús. Pero antes de seguir, mejor les doy un par de definiciones para que queden claros los conceptos:
Carta: documento que se entrega al comensal con las opciones de platos divididos en categorías como entradas, platos fuertes, sopas, ensaladas y postres. Cada uno de estos platos tiene un precio específico. En algunos lugares, la carta de bebidas viene aparte o en la misma de los platos.
Menú: por lo general, es un conjunto de platos predeterminados por el chef con un precio específico por el número de platos ofrecidos. Dentro de esta categoría podemos encontrar restaurantes que tienen menús diarios a precios cómodos, menús de estación o espacios que tienen un menú predeterminado en lugar de tener una carta con opciones de platos.
Menú de degustación: menú predeterminado con más de cuatro pasos, con una temática específica que puede o no contemplar maridaje de bebidas. Por lo general, es un menú que tiene un precio medio o alto. La idea de diseñar un menú de degustación es para ofrecer al comensal una experiencia única y muy específica.
De vuelta a mi conversación filosófica
Yo cuestionaba por qué muchos restaurantes en el mundo tienen menús de degustación tan largos como de 10, 12 o hasta 24 pasos (como sucedió en Boston, en el muy conocido O Ya durante 2017). Lo máximo que he llegado a comer en una degustación ha sido 11 pasos y casi muero. Ojo, la comida fue una delicia, pero un exceso. Terminé tan llena que me quitó el buen ánimo de haber disfrutado una comida tan rica.
Tener estos menús de degustación son importantes porque ayudan al chef y al restaurante a enseñar la versatilidad de su estilo de cocina. Permite innovar y tener platos estrellas por temporadas. Además, el equipo de cocina está totalmente enfocado en un número más reducido de platos.
Les invito complementar esta lectura con este artículo de CNN Travel publicado en mayo de 2018. En este se habla de cómo el mundo culinario internacional está comenzando a ver el tema de los menús de degustación. Algunos aún los conservan, pero otros están considerando dejarlos de lado para brindar al comensal un poco más de libertad al momento de elegir su experiencia gastronómica.
¿Qué necesitas tomar en cuenta cuando creas un menú de degustación?
- Objetivo del menú: ¿qué quieres comunicar? Platos de estación, nuevas tendencias, testeo de nueva carta.
- Debes crear una historia o experiencia: ¿hay coherencia entre cada plato presentado? No puedes simplemente juntar 10 platos y listo, debe haber un hilo conductor.
- Tiempos o pasos: ¿cuántos hago? ¿Es necesario contar mi historia como restaurante en 15 pasos?
- Precio del menú: ¿es competitivo? ¿Es coherente con el tipo de comida, servicio y entorno que vas a ofrecer al comensal?
- Mercado objetivo: ¿tu mercado te exige este tipo de menús o puedes prescindir de ellos?
- Operación: ¿este menú va a complicar tu operación y la agilidad de tu equipo?
No piensen que estoy en contra de los menús de degustación porque no es así, de hecho, los disfruto mucho. Pero considero que, a veces, los profesionales de la cocina debemos plantearnos ciertas preguntas antes de hacer menús muy extensos. Pensamos que “mientras más opciones damos a los comensales, mejor nos va a ir”, pero no siempre es así. Tengamos siempre en mente la experiencia que queremos transmitir por medio de nuestra cocina de inicio a fin.
Recuerden que el fin de la mayoría de los artículos de mi Mordisco Editorial es que ustedes, mis lectores, aprendan un poco más sobre el tras bastidores del mundo culinario y que puedan convertirse en #comensalesconscientes.
