Es la región más caribeña de los Estados Unidos. Los nombres de las calles y los anuncios en aeropuertos están en francés. Los violines, banjo y acordeón de la música local, el Cajun y el Zydeco (que quien quiere evitar malas caras pronuncia záideco) suenan en lugares tradicionales y Billie Holliday, en los más arriesgados. Lafayette es una de esas ciudades donde convive una línea de tiempo llena de nudos y cada nudo añade un condimento a su rica tradición culinaria.
Louisiana nunca se sacudió de su origen francés, canario y africano
Son iguales a nosotros. Se quejan del Gobierno, se escapan del trabajo el viernes para almorzar largo y aprenden a cocinar con sus abuelas. Discuten airadamente sobre la textura apropiada del gumbo y el color óptimo de la jambalaya. Aceptan que en Nueva Orleans el arroz gana pero los camarones de la Acadiana son imbatibles. Ah, y nunca se debe comer jaibas fuera de temporada.
El acentico sureño es más que cordial. Dulce. Elegantísimo. Saben cómo contentar con la comida, tal como sus abuelos franceses y cocinan todo lo que se mueva cómo les enseñó su vecino criollo. Y todo trae arroz, como nos enseñaron los españoles.
La historia de la Acadiana, la zona suroccidental de Louisiana, mitad tierra firme y mitad pantano -bayou, que le dicen los locales- es como una marmita caliente donde se cuecen gente, ideas, culturas e idiomas. Antes de la compra del territorio en la época de Thomas Jefferson, la América francesa se extendía desde Newfoundland hasta el Golfo de México. Montreal, Detroit, Saint Louis, Nueva Orleans, todos asentamientos franceses para afianzar las redes comerciales en el nuevo mundo, son hoy ciudades reconocidas por su contribución a la historia musical y gastronómica. Atraídos por su cultura llegaron los franceses criollos desde el Haití independizado, terminando de condimentar lo que ahora es el estado de Louisiana. Quedan los quebecois en Canadá y los cajun en los bayous, perdiendo su idioma pero no su comida.
Llegamos al Saint Street Inn por la noche
Sin dar tiempo a nada aparece en la mesa un Old Fashioned perfumadísimo con una infusión hecha en casa de higos y bourbon. La carta de cocktails es una obra de arte por derecho propio. Todos los ingredientes son frescos, las mezclas de sabores son viajes completos y los licores están imbuidos con botanicals y frutas de estación. El desfile de colores en cada vaso es un espectáculo. Arranca la experiencia estimulando todos los sentidos. Suena Ella Fitzgerald.
Todo lugar que se precia en 2018 tiene luces en serie en el techo, alguna antigüedad rescatada, un mueble fabricado artesanalmente en el sitio y al menos un plato tiene aioli. El Saint Street Inn cumple con todo y la comida no defrauda. La hamburguesa se desborda. Punto perfecto. Chiles verdes. Tocino crocante. Aioli. Cheddar. Suena Louie Armstrong.
Luego escucho a nuestra mesera hablar pero no distingo nada de lo que dice. Me perdió cuando dijo Peach Cobbler. Llega perfecto, calientísimo, crocante, la masa de miga se despedaza como peach cobbler que se respeta, la canela inunda todo, el helado refresca todo, todo desaparece en segundos. Nadie lame la sartén de hierro fundido solo porque es una sartén de hierro fundido y tal vez no sea buena idea, pero ganas no faltan. Suena Freddy Hubbard.
Cuidar las tradiciones no es resguardar cenizas sino mantener la llama encendida
Lafayette es el centro de la cultura Creole y Cajun en Louisiana. La viven viejos, jóvenes, negros y blancos. La disfrutan en festivales, en restaurantes bien montados y en saloncitos caseros. Todo es picante, lento, acalorado y muy, muy de casa. Adoran sus tradiciones y los nuevos clásicos las respetan, arriesgados pero sin retarlas demasiado. Por eso logran ser clásicos.
Quedan pendientes algún comedor popular adentro de los bayous para probar el hervido de jaibas y un Po’boy, que es un sándwich de camarones picantes con salsa de ajo y pimientos en baguette, en una de las tantas cafeterías que pasan el tiempo, empolvándose un poco, en este rincón caribeño en el sur profundo de los Estados Unidos. Que no digan que este país no tiene cultura. Le sobra. Suena Clifton Chenier.
