CENA A 4 MANOS
NUEMA-STATERA
Anteanoche fue una gran noche.
¿Por qué? Bueno, porque Alejandro Chamorro (dueño de Nuema Restaurante)ha venido brindándonos en los últimos meses unos menús de degustación increíbles, inspirándose en algunos de sus colegas del extranjero y del ámbito local. Esta idea tan sencilla ha sido un éxito total, porque nos ha dado la oportunidad de ver qué están haciendo en otros países como también saber qué están haciendo los otros chefs del Ecuador que no viven en Quito. Esta vez tuvimos el gusto de compartir con André Patsías de Statera Restaurante, de Perú.
El menú que nos ofrecieron Alejandro y André estuvo lleno de color y texturas. Sabores de altura y de mar que iban pintando una historia que nos contaba de dónde vienen.
EL MENÚ
Esta vez les voy a ir comentando cada paso y cómo lo percibí porque creo que hay mucho que contarles sobre los sabores que se presentaron en esta propuesta.
Aperitivo – Timmermans Faro / Vermouth Irsis de Muller matizado con tonka y caco / espuma cítrica
Todo lo que tenga vermouth para mí siempre va a ser rico. Me encantó este aperitivo. La mezcla que se logró con la cerveza y el cacao brindó una explosión de sabores de especies en la boca. Refrescante y muy apropiado para el inicio de esta noche.
Molido de ternera / Hongos andinos / Achiotillo
¡Miren esta belleza! Este fue uno de mis top en experiencia de sabores. La carne de ternera estaba perfectamente marinada y fría. La temperatura es clave aquí porque va a brindar textura, estaba sal pimentada y cada grano de pimienta complementaba el sabor de la ternera. Adicionalmente había un crunch del hongo andino crocante que potenciaba el bocado con su sabor terroso.
Raíz de lechuga / Aguacate / Sacha Inchi
Este fue el único paso que no cumplió con mis expectativas. Sentí que el bocado completo me dejaba una sensación grasosa en boca y sus texturas (que eran interesantes) no complementaban la raíz de lechuga que no tenía un sabor muy profundo. Todo me provocó una sensación de pesadez. Me hubiera gustado probar primero este bocado y después el de molida de ternera. Bueno, a uno no siempre le tiene que gustar todo y lo importante es rescatar la experiencia de ello, entenderlo y seguir.
Pesca de roca / Arcilla de chaco / Cactus amazónico peruano
Una invasión de sabor y delicadeza. Esa es la forma que encuentro de describir este plato. El amaranto tenía un sabor a tierra mojada que brindaba el balance perfecto a la pesca delicada y la frescura del cactus: el complemento ideal para balancear este plato.
Llama curada / Cayampas / Guisantes
Otro favorito, la carne de llama curada estaba tan bien lograda que tenía una textura similar al proscuitto italiano, con esa humedad salada y dulce a la vez, impecable realmente. Esto combinado con el huacatay (que da una sensación similar a la menta) y los pequeños paquetes de dulzura que son las arvejas hicieron de esta experiencia un verdadero placer para mis sentidos.
Rábano / Pangora / Algas
Este paso fue un disfrute total de sabores criollos ecuatorianos, una suerte de bisqué como fondo, que realmente era un concentrado de caldo de bolas de verde con sabor a mar. Una bola de verde abrazada por carne de pangora y, por encima, unos rábanos encurtidos que rompían con la cremosidad del concentrado. Para terminar, esta suerte de bocado de sopa: unas algas que completaban el Umami del plato.
Pulpo a la brasa / Quinoa / Texturas de Olluco
Como podrán constatar en la foto, este plato es una obra de arte. El rojo intenso del olluco (o melloco como lo conocemos acá) le da vida a este plato. Pero los sabores, ¡uff muy bien logrados! El pulpo estaba crocante por afuera (tal vez un poco sobre cocido para mi gusto) pero eso no me quitó de la experiencia. Por encima del pulpo había una quinua crujiente que, en conjunto con la salsa criolla medianamente ácida con la que estaba untada, hizo que mis sentidos salten.
Conejo / Ocas / Capuchinas
Casi y les quiero decir que este fue mi plato favorito, y lo digo dudosa porque mi otro favorito fue la pesca de roca. No había comido conejo en cientos de años, pero qué gran comeback comerlo así. Un bocado perfecto y completo, con un crocante por encima de la carne que era comer un chicharrón crujiente muy delicado. Acompañado de una reducción sutil pero contundente en sabor. Nuevamente vemos la presencia de encurtidos, esta vez unos tomates verdes en su punto, firmes, ácidos y casi dulces a la vez.
Guabas / Cítricos Andinos / Muña
Algo que me encanta de los postres de Pía Salazar es que son frescos. En este los sabores de toronjil e hinojo me brindaban una suerte de limpieza de paladar, mientras que la máchica dulce y crujiente me llevaba a una experiencia sensorial.
Pacari 70% / sal de Maras/ Aceite de oliva peruano
Esto era como un festival de chocolate. Como siempre, Pacari nos demuestra que la calidad es todo para lograr un buen producto. Pero esta vez la estrella no solo fue el chocolate. Seguro que no se imaginan por qué añadir aceite de oliva a un postre. Déjenme decirles: deben probarlo. El sabor de oliva y la textura pesada del aceite resaltó al máximo el sabor de este cremoso de chocolate. El maridaje es casi perfecto creando una sensación sedosa en boca. Añade a eso unos granos de sal de maras y el bocado es completo.
¿Por qué regreso siempre a Nuema? Porque cada experiencia es distinta y eso es lo que quiero que ustedes aprecien. No siempre nos va a encantar todo lo que comemos, y eso está bien. Entendamos que la experiencia de comer es personal, lo importante es que vayamos formando nuestro criterio y nuestra memoria sensorial con nuevas experiencias de cocina para poder tener un mejor y más amplio criterio. Como siempre aplaudo el esfuerzo de Alejandro, Pía y todo el equipo de Nuema por el trabajo logrado. Están poniendo el nombre de la cocina latinoamericana muy en alto.
